Todos os meses, dois livros de receitas recentemente publicados são submetidos aos meus olhos como um cozinheiro não especialista: qualidade educacional do livro, acessibilidade das receitas, estética, diversidade de ingredientes e teste de uma das receitas. Tudo irá para lá! Nunca senti alquimia com química. Quando eu era criança, me ofereceram um pequeno químico cujo tubo de ensaio de pirex não resistia aos meus experimentos de laboratório. Desde então, minha natureza cautelosa achou por bem se afastar de todos os jalecos brancos, deixando aqueles cujo trabalho é desvendar o mistério das moléculas. A escola não me conciliou com essa disciplina, mas pelo menos me ensinou que era preciso usar luvas com química e, principalmente, nunca colocar os dedos nelas. Você acha que, nessas condições, era impossível para mim sequer imaginar comê-lo. Não refazemos toda uma educação, então a culinária molecular tem tantos atrativos para mim quanto uma placa anunciando a presença da radiação nuclear. Ferran Adrià é considerado por muitos um dos melhores chefs do mundo. Mas, acima de tudo, ele é um dos líderes da culinária molecular, o que impossibilitava qualquer fusão entre ele e eu. Eu tinha me decidido sobre Ferran Adrià, percebendo que talvez estivesse passando por algo, mas considerando que preferia perder algo do que passar por algo, especialmente se fosse um copo de pirex. E então veio este livro Refeições em família, Cozinhando em casa com Ferran Adrià publicado pela Phaidon. Eu iria correr esse risco? Sabendo da importância da família entre os espanhóis, deduzi que Ferran Adria devia levar um grão de sal para este trabalho e que, portanto, não iria pôr em perigo toda a minha família seguindo suas receitas. Então eu corri o risco, eu comprei. 
O conteúdo
A refeição em família não é uma refeição em família, pelo menos a meu ver: filhos chorando sua ninharia, marido cuidando de cortar frango, sogra lembrando que ela "não faz assim, mas faz. ' e o tio-avô colocando em prática o conceito de cochilo à mesa. Esquecemos que os cozinheiros têm uma só vida: a das cozinhas. Na verdade, sua família não tem o mesmo sangue, mas compartilha a obra da mesma carne. Essas Refeições em Família são, portanto, aquelas que Ferran Adrià compartilhava com todos os seus funcionários no El Bulli, seu restaurante. Este livro começa com um capítulo que explica sua origem: todos os dias as cozinhas deviam servir uma refeição completa para as 75 pessoas que ali trabalhavam, com prazo e orçamento apertados. Desde as primeiras páginas sentir-se-á agradavelmente guiado e aconselhado: terá as bases essenciais para a concepção de menus familiares e dicas para se organizar e preparar. O capítulo seguinte trata das receitas básicas para fazer molhos como romesco ou pesto e caldos. Sei de antemão que não lançaria no caldo de peixe caseiro hoje mas gosto da ideia de ter a receita, de saber que um dia pode ser … E aí todos concordam em dizer que o caldo é a base, não não custa lembrar. Em seguida, vêm as refeições, ou 31 menus, cada um composto por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Em seguida, fechamos este livro com um glossário e também um índice bem elaborado, uma vez que integra os ingredientes e as receitas.
Staging
Phaidon é uma editora mais conhecida por suas obras de arte a preços acessíveis, mas recentemente (pelo menos na França) ampliou seus horizontes para incluir livros de receitas, incluindo o famoso La Cuillère d'Argent. Já que não é um macaco velho que aprendemos a fazer careta, não é uma editora que aprendemos a fazer fotografia de comida. No Repas de famille, haverá inevitavelmente uma diferença de opinião sobre a encenação: alguns acharão o aspecto gráfico antiquado e completamente desatualizado, outros deliciosamente antiquado e furiosamente vintage. Ambos vão dar certo: as fotos da Refeição da família não seguem os códigos da fotografia de comida moderna. Mas é óbvio que a coisa é desejada, trazendo à tona em nossas memórias os livros de culinária de nossas avós que mostraram em fotos como desossar um pombo ou preparar seus pães doces. 
A escolha dos ingredientes
Se deixarmos os franceses e os portugueses de lado, os grandes vizinhos dos espanhóis são os peixes! Muitos menus seguem os códigos da cozinha catalã e espanhola, pelo que surge uma forte influência mediterrânea e o peixe pode ser degustado de mil e uma formas: ensopado de bacalhau, sardinha com sésamo, cavala em vinagrete ou dourada japonesa. Você deve ter notado que a dourada japonesa tem uma conexão mais do que distante com o Mediterrâneo e a Espanha, mas quando você é dono do restaurante mais famoso do mundo, você vem de todo o mundo para trabalhar lá. Para satisfazer esses apetites internacionais, o Family Meal leva o melhor de cada país e faz um tour gastronômico mundial (barriga de porco teriyaki, arroz mexicano, cuscuz de codorna e até cheeseburger), mesmo se sempre aterrissarmos na Espanha. (Creme catalão, peru catalão e chocolate e torradas com azeite). A este respeito, planeje algumas latas de azeite, elas não serão demais!
O ensino de receitas
Family Meal de Ferran Adrià apresenta suas receitas usando um passo a passo fotográfico. Ou seja, para cada etapa, uma foto mostrará o procedimento a seguir. As receitas não poupam as fotos já que dá para admirar até o preparo de manteiga ou macarrão escorrido. Se para alguns pode parecer supérfluo, de minha parte aderi totalmente a este tipo de apresentação: permite-me constatar que não cortei bem as cebolas ou que a minha carne ainda precisa de grelhar um pouco. Para cada menu, você terá primeiro uma página dupla mostrando todos os ingredientes (veja a foto acima), bem como uma barra cronológica para dar uma ideia da organização a adotar antes da refeição. Para as receitas, que normalmente cabem em páginas duplas (ver foto abaixo), o livro fornece as quantidades de ingredientes necessárias para 2, 6, 20 e 75 pessoas. Como não pretendo ter 73 filhos, os ingredientes para 75 pessoas parecem supérfluos mas Ferran Adrià lembra que no início este livro foi concebido para os restaurateurs e a sua brigada, depois que queria ser enviado a particulares, daí esta particularidade . Por outro lado, fornecer a lista de ingredientes para 2 e 6 pessoas é uma grande ajuda, cozinhar não é uma questão de aritmética mental. E não é porque temos uma receita para 2 pessoas que basta, por exemplo, multiplicar por 3 a quantidade de especiarias para uma refeição de 6 pessoas. Como muitas vezes os detalhes fazem a diferença e no Repas de famille, este detalhe é a prova do verdadeiro empenho do autor em facilitar a cozinha familiar: sem frescuras, sem bling-bling mas essenciais. 
O teste
Para testar o Family Meal, quis prestar homenagem ao staff internacional do El Bulli e por isso compus um menu com uma salada de batata alemã, um ossobuco italiano e um creme catalão espanhol. Mesmo que o livro seja composto por 31 menus já escritos, Ferran Adrià convida-nos a fazer os nossos próprios menus indo desenhar de um ou de outro, por isso só fiz a minha barriga. Graças ao cronograma fornecido no início de cada menu, eu sabia exatamente a que horas começar a cozinhar. Então, eu tinha um compromisso às nove horas em ponto na minha cozinha neste domingo de manhã. Vejo que alguns estão ficando pálidos, mas temos que enfrentar os fatos, não cozinhamos como uma avó salteando os ingredientes por 5 minutos em uma panela. Comecei então com o creme catalão que precisava de tempo para esfriar para ser servido. Desde o início, o passo a passo fotográfico foi fundamental. Você tem que bater o creme no fogo por dez minutos até que fique espesso. Quando você não tem uma foto na sua frente, a noção de espessura é, em última análise, bastante vaga: minha colher deve caber sozinha? Deve ser um líquido espesso ou espesso? Quando você é um cozinheiro amador e não tem certeza de si mesmo, geralmente é durante esses estágios que você perde o prato. Assistidos pela foto, sabemos exatamente com que textura devemos acabar e não levamos mais em conta o tempo: pode ser necessário bater 12 minutos em vez de 10, mas pelo menos o creme catalão terá a consistência desejada. 2h30 antes da refeição, tive que cuidar do ossobuco. Esta receita exigia molho de tomate, que faz parte das receitas básicas fornecidas no início do livro. Então, comecei fazendo meu próprio molho de tomate, dourando uma lata de tomates amassados com alho, cebola, sal, pimenta e açúcar no azeite de oliva e depois passando por uma peneira fina. Não é complicado, não demora muito, mas como fiquei orgulhosa de ter feito o meu próprio molho de tomate! Para terminar o meu ossobuco, fiz quanto ao creme catalão: fiquei muito atento às fotos, para garantir o tamanho das cenouras em cubos, o cozimento das pernas de vitela e a evaporação do vinho branco. Por fim acabei com a entrada, que é uma salada de batata com maionese, pickles, alcaparras, pedaços de linguiça e cebolinha. Só achei uma pena que o livro não dê a receita da maionese porque, como verdadeiro guia, falta essa receita básica. Por outro lado, eu que costumo fazer minha salada de batata com maionese “crua”, adorei a ideia de misturar minha maionese com creme de leite integral, ela fica mais rala, mais lisa e macia. Eu nunca faria minha salada de batata como costumava fazer. 
No final, é verdade que passei toda a minha manhã na cozinha mas num ambiente sereno, sem qualquer stress ou preocupação. Se eu tivesse alguma dúvida, imediatamente me referi às fotos e me tranquilizei comparando o que vi no livro e nos meus potes. Senti-me ajudada e acompanhada, o que fez com que suas três horas de cozimento fossem muito agradáveis, sem nenhum momento de solidão. E quanto à família? O golpe de misericórdia vem quando, ao meio-dia, você traz seus pratos para a mesa, alguém lhe pede pão para o molho, passamos os pratos uma segunda vez, lambemos os dedos, raspamos diretamente no prato, dizem " Obrigada mãe, foi tão bom ”e você diz para si mesma“ Obrigada Ferran, foi tão bom ”! 
O veredito
Você gosta de cozinhar? Compre. Quer aprender a cozinhar? Compre. Não gosta de cozinhar? Compre assim mesmo. Em suma, compre a refeição em família de Ferran Adrià! Refeição em família, Ferran Adrià, Phaidon, 352 páginas, € 24,90