Entre na tendência dos vegetais esquecidos
" Alguns vegetais velhos também são apelidados de vegetais esquecidos porque foram evitados por muitos anos, substituídos por vegetais que são mais rápidos de cozinhar ou muito mais produtivos. Mas estes vegetais saem da terra para invadir os nossos pratos e fazer-nos (re)descobrir sabores que seria uma pena mergulhar no esquecimento total."
Vegetais folhosos antigos
Entre a grande família de vegetais antigos, encontramos vegetais folhosos.Assim, a beldroega, o orach ou o quarto de borrego podem substituir vantajosamente os espinafres, oferecendo um sabor mais acentuado e uma verdadeira crocância em particular nas saladas. Na mesma linha, encontramos o espinafre-morango cujas folhas são consumidas também, como as do espinafre, mas também os frutos, de cor vermelha, que também podem ser consumidos crus ou cozidos. Os vegetais folhosos da herança também incluem cardo, cujas costelas têm um sabor delicado de alcachofra. O confrei, conhecido por ativar o composto, oferece folhas e raízes com sabor de iodo. Quem diz vegetais folhosos diz repolho. É aqui que encontramos a couve-rábano e a couve, ricas em antioxidantes, saborosas e fáceis de cultivar.
Ancient tubérculos vegetais
Chamamos de tubérculos as protuberâncias que as raízes apresentam no solo. As velhas tuberosas incluem em sua grande família as crosnes, que assumem a aparência de grandes vermes brancos, assim como o yacon, também chamado de pera-da-terra, cujo sabor doce é igualmente bom quando cru ou cozido.A capuchinha tuberosa também se enquadra nessa categoria, que também é uma planta ornamental muito procurada por suas folhas. Os seus tubérculos, depois de cozinhados, revelam um sabor que combina violeta, alcaçuz, funcho e erva-doce. Encontra-se entre os velhos tubérculos a tiririca amarela, semelhante ao pistache que pode substituir a amêndoa no preparo de bolos, assim como a oca do Peru, muito saborosa. Finalmente, esta categoria também inclui dois vegetais antigos que pertencem à mesma família, helianti e alcachofra de Jerusalém, com sabores de coração de alcachofra, mas para serem consumidos com moderação sob o risco de sofrer distúrbios intestinais.
Raízes antigas
Muitos vegetais de raiz foram negligenciados porque foram amplamente consumidos durante a Segunda Guerra Mundial e, portanto, vistos como um lembrete desse período difícil. É assim que encontramos cherívias de sabor adocicado, assim como cerefólio tuberoso cujo sabor lembra castanhas ou mesmo cervis cujas raízes trazem uma nota doce.Vegetais de raiz antigos também incluem cercefi, com sabor semelhante à alcachofra, e scorzonera, semelhante, mas de sabor mais fino. O rábano, que é ralado para substituir a mostarda, a rutabaga, semelhante ao nabo, e por fim a salsa tuberosa, levemente adocicada, completam esta lista.
Frutas velhas
Muito apreciados principalmente pela sua estética e pelas suas cores variadas, os velhos frutos vegetais incluem o tomate e as cucurbitáceas. Estes últimos invadem as bancas das quitandas e supermercados desde os primeiros dias do outono e são usados tanto para preparar sopas e gratinados quanto para decorar a casa, principalmente durante o Halloween. Assim é possível fazer composições de várias abóboras que você pode expor em um prato bonito por exemplo, ou cavar uma abóbora para iluminar na noite de 31 de outubro. Os tomates, por outro lado, são objeto de coleções surpreendentes.Os tomates tradicionais competem em formas e cores que vão do verde ao laranja, passando pelo vermelho e rosa, ideais para preparar saladas tão saborosas quanto coloridas.
Cozinhar vegetais tradicionais
Os vegetais antigos são cozidos exatamente da mesma forma que os vegetais que estamos acostumados a preparar. Eles podem, portanto, substituí-los, bem como se misturar com eles. Pode assim incorporar estes legumes esquecidos em sopas ou gratinados, cozinhá-los em água ou vapor, integrá-los numa salada, conforme os seus desejos. Trarão novos sabores à sua cozinha e permitirão variar os menus de forma original.