Todos os meses, dois livros de receitas recentemente publicados são submetidos aos meus olhos como um cozinheiro não especialista: qualidade educacional do livro, acessibilidade das receitas, estética, diversidade de ingredientes e teste de uma das receitas. Tudo irá para lá! Estou iniciando esta coluna fascinante (espero que seja também para você) com um livro recém-lançado nas prensas "Douceurs Marocaines" de Fatéma Hal, editado pela Hachette Pratique. De todos os livros que saíram em julho, este se destacou pela capa atraente. Não podemos deixar de enfatizar a importância de uma capa para um livro de receitas, especialmente para amadores como eu, que não estão necessariamente atualizados sobre os últimos autores de culinária em voga. Não conhecia Fatéma Hal que, segundo a contracapa, é dona do restaurante
La Mansouria em Paris e autor de vários livros dedicados à cozinha marroquina.
O conteúdo
Um livro de receitas culinárias estrangeiras é mais do que uma coleção de receitas, pode ser um convite a uma viagem ou uma porta de entrada para uma cultura pouco conhecida. Quando compro esse tipo de livro, também procuro um contexto, um condicionamento para apreender esse novo mundo. É preciso dizer que "Douceurs Marocaines" carece de originalidade a esse respeito. Às receitas apenas se acrescenta uma introdução, e esta permanece consensual: dizer que a culinária marroquina é uma mistura de tradições e influências, não é o caso da culinária de todos os países? "Doces marroquinos" reúne
60 receitas doces Cozinha marroquina que felizmente não se limita aos pastéis que todos conhecem, descobrimos a
seffa (cuscuz doce), a misteriosa farinha grelhada mas também panquecas (
a panqueca de mil buracos ), geléias (
geléia de massa folhada ) ou bebidas (
suco de laranja de beterraba ).
Staging
As receitas são todas apresentadas em página dupla o que facilita o uso: é sempre quando os dedos estão cheios de manteiga que você percebe que tem que virar a página, aqui o problema está resolvido. A apresentação é bacana e o editor se esforçou para fornecer uma foto de página inteira para quase todas as receitas (apenas duas receitas não têm fotos). Quando você não é um grande cozinheiro, uma foto é sempre tranquilizadora, pois dá pistas preciosas sobre a meta a ser alcançada (mesmo que você saiba que o resultado não será o mesmo). As fotos são de excelente qualidade, cada uma mais gostosa que a outra, de repente queremos experimentar de tudo e dizemos a nós próprios que o investimento valeu a pena.
A escolha dos ingredientes
Às vezes, tenho compras muito ruins de livros de receitas por causa dos ingredientes da receita. Se toda vez que você tiver que usar um alimento que não consegue encontrar facilmente, você pode desanimar rapidamente. É óbvio que, para um livro de receitas estrangeiro, seria de se esperar encontrar ingredientes mais ou menos incomuns. O que é uma boa surpresa sobre este livro é que, se você tiver amêndoas moídas, água de flor de laranjeira e mel à mão, tudo será praticamente viável. No entanto, observei alguns ingredientes dos quais nunca ouvi falar:
índigo, trevo doce, cubeb, jujuba ou smen. Eu teria apreciado uma explicação, mesmo um resumo, desses ingredientes.
Explicação das receitas
Vamos ao cerne da questão com os elementos da receita: para cada um, você tem o nome em francês, depois em árabe, o tempo de preparo, o tempo de cozimento, a lista de ingredientes, a seqüência da receita e possivelmente uma frase sobre o prato, sua origem ou a forma de degustá-lo. Na leitura, falta-me um elemento essencial, nomeadamente o número de bolos (ou de pessoas) que se vão obter com as doses dos ingredientes mencionados. Se cozinheiros informados têm a tigela de medição nos olhos e sabem como reajustar as doses de acordo com suas necessidades, cozinheiros de domingo como eu se agarram à receita como uma sanguessuga, acreditando que o menor desvio irá bagunçar irremediavelmente tudo e você verá no a seguir pode reservar surpresas desagradáveis! Como já disse, a receita cabe numa página e se for cómoda de usar, pode-se perguntar se não prejudica algures na pedagogia da receita. Você verá que em meu teste tive que recorrer a fontes externas para avançar em minha preparação, principalmente na colocação da massa. Para ser mais educativo, o livro deveria ter adicionado explicações fotográficas ao final de certas técnicas que, a meu gosto, são explicadas de forma muito sucinta nas receitas.
O teste
Optei por abordar um monumento com chifres de gazela que se parece um pouco com a blanquette de vitela marroquina, pois existem tantas maneiras de prepará-los quanto existem cozinhas neste mundo. Qualquer cozinheiro normalmente constituído teria um pouco de cócegas lendo a lista de ingredientes, mas tendo decidido seguir a receita ao pé da letra, me joguei de cabeça em um trabalho titânico. Para o recheio, o livro indica que precisamos de 1 kg de amêndoas, 500 g de açúcar refinado, 2 colheres de sopa de flor de laranjeira e 125 g de manteiga derretida. Imediatamente tive um problema com este quilo de amêndoas, seriam amêndoas frescas, amêndoas picadas? Depois de ler que tinham de ser podadas, comprei então directamente 1 kg de amêndoas podadas e voltei para a cozinha com esta embalagem que já me parecia muito pesada. Eu adiciono os outros ingredientes no meu robô para misturá-los e é aí que percebo o drama: se você sabe contar, entenda que então me encontro com um pouco mais de 1,5 kg de recheio de chifre. Gazela! Algo para festejar em um regimento e eu realmente não tinha planejado abrir uma confeitaria marroquina na próxima semana. Feito o recheio, tive que continuar com as mesmas doses para a massa (e então não quis desviar nem um pouco da receita do teste). O objetivo era fazer uma massa firme amassando 500 g de farinha, 10 cl de água de flor de laranjeira e 1 colher de sopa de manteiga derretida: em vão eu amassei por longos minutos ou mesmo dez minutos, esse aglomerado ficou desesperadamente quebradiço. Ainda não entendo como se consegue uma massa firme com essas dosagens, talvez não tenha a mão, mas para mim a relação farinha / líquido é insuficiente. Se alguém tiver uma explicação, estou pronto para isso. Percebendo que estava em um beco sem saída, me documentei assistindo no Youtube, vídeos de confecção de chifres de gazela. Depois da reflexão (por que a reflexão sempre vem depois?) Acrescentei, à mão livre, manteiga derretida, água de flor de laranjeira e só água para chegar a uma massa de verdade. Recheio de um lado, massa do outro, agora era preciso fazer os chifres. Fatéma explica: "
A massa deve se parecer com uma folha de cigarro, tanto quanto possível. Sobre a massa, coloque os charutos em pasta de amêndoa em intervalos regulares. Enrole os charutos dobrando a folha de massa sobre a pasta de amêndoa. Em seguida, enrole cada um deles em forma de lua crescente. Solde as bordas e destaque cada chifre de gazela com uma roleta . "Para mim, foi completamente abstrato e novamente tive que aprender em outro lugar, por exemplo assistindo ao vídeo de Fadila, para entender como lidar com a massa. Finalmente o cozimento e o fim da minha provação depois de duas longas horas (ainda tenho durante dez anos). Coloquei meus chifres de gazela no forno por 10 minutos a 150 °, bem digamos 20 minutos. Desta vez, não vou culpar a receita e sim um forno caprichoso e preguiçoso.
Felizmente, como em qualquer bom filme americano, tudo acaba bem! Fiz meus primeiros chifres de gazela e eles são deliciosos mesmo que no final, não sei se são estilo Fatéma Hal ou eletrodomésticos.
O veredito
O livro é lindo, as fotos lindas, e você quer provar de tudo (um bom ponto para um livro de receitas!). No entanto, o livro às vezes carece de clareza em suas explicações. É um pouco como o bom amigo que lhe dá as suas receitas favoritas, mas que sempre se esquece de lhe dar o pequeno extra. Também iremos reclamar das doses dos ingredientes: se eu soubesse que teria de fazer cem chifres de gazela, teria reduzido as doses. Apesar dos contratempos, tentarei outras receitas mas prestando atenção nas proporções e verificando em outro lugar se a coisa é fácil ou não. Para mim, "Douceurs marocaines" não é para o cozinheiro de domingo, mas para quem sabe reinterpretar e analisar antecipadamente a viabilidade de uma receita. Por isso, recomendo a quem já tem noções básicas de cozinha marroquina e que quer encontrar receitas de uma herança rica em sabores doces.
Doces marroquinos Fatéma Hal, edições Hachette Pratique, 128 páginas, 14,90 € incl.
